Свое дело
 
Предыдущая статья Предыдущая статья Содержание номера Следующая статья Следующая статья

Козульных дел мастер


Анастасия Крыжановская


Наталья Янковская печет на продажу козули. Это пряники со славной историей: в Великую Оте-
    чественную они спасли от голода целый город. Сегодня расписную выпечку родом из Архангельска может попробовать любой петрозаводчанин, главное – научиться правильно ее есть.
    – Я теперь везде вижу пряники, – рассказывает мастерица Наталья. На столе у нее съедобные лисы, олени и елочки. – Например, пеку козули в форме кота из стикеров «ВКонтакте»: друзья мне как-то подарили доску с такими изображениями, и я вдохновилась.
    Козули – это архангельская традиционная выпечка, которую готовят перед Рождеством и Новым годом. Их пекли еще в XIX ве-
    ке: в некоторых семьях рецепты передаются из поколения в поколение. Наталья Янковская родом из Архангельска, делает пряники по рецепту прапрабабушки-голландки.
    В Петрозаводск девушка переселилась чуть больше года назад. Дома она занималась репетиторством, а на карельской земле решила зарабатывать на жизнь пряниками.
    Съедобные обереги
    Козули на Cевере пекут не одно столетие. Поморский вариант известен с XII века: ржаные фигурки в виде животных – барашков, коз – были не столько едой, сколько оберегами от злых сил. А вот архангельские козули – более поздняя версия, в которой соединились традиции Русского Севера и Европы.
    – В Архангельске была Немецкая слобода, где жили немцы и голландцы, – рассказывает Наталья. – Они готовили имбирные пряники, козули на них чем-то похожи. Но в имбирный пряник добавляют имбирь и свежий мед, а на Севере где их в таком количестве взять? Козульное тесто делается на основе жженого сахара, который отличает эти пряники от всех других.
    Архангельские козули – это плоская выпечка в виде животных, людей или предметов: подков, саней, елок, звезд. Каждый пряник расписывают глазурью, по традиции белой (в цвет снега) или розовой (в цвет северного сияния).
    Раньше такие пряники готовили в каждой семье. Поскольку тесто для козуль не самое простое, помалу их не делали: пекли сразу по 100–200 штук. Обязательно готовили несколько больших и красивых пряников, один из которых ставили дома на видное место, иногда даже рядом с иконами. Остальные – помельче и попроще – съедали с чаем.
    – Как у нас говорят, «Козулька в дом – прибыток в нем». Поэтому раньше, когда шли в гости на праздник, обязательно несли с собой козули. Каждый год пряников готовили так много, что их не успевали съесть: складывали в жестяные банки и хранили на чердаке, они там лежали по пять-шесть лет. Без доступа воздуха они прекрасно хранятся, как сухое печенье, и не портятся. Запасами козуль Архангельск питался в войну: от голода город спасли тюлений жир и пряники.
    Не грызть, а ломать
    В тесто для козуль входят мука, яйца, сливочное масло, жженый сахар, вода, немного соли и пряности. У разных мастериц могут отличаться пропорции и добавки: кто-то положит больше корицы, кто-то – гвоздики, кто-то сдобрит тесто медом. Кстати, степень жжености сахара в козулях можно определить на глаз: чем сильнее он жжется, тем темнее получится пряник.
    Скоропортящиеся продукты Наталья покупает по мере надобности, а вот сахар, муку и пряности закупает сразу помногу: каждый день носить по два-три килограмма очень утомительно.
    На одну партию козуль уходит не меньше четырех дней. Сначала тесто нужно замесить и заморозить. Сейчас с этим справляется морозилка, а раньше тесто заворачивали в полотно и отправляли за окно, в сугроб.
    Потом тесто раскатывают и вырезают фигурки. У Натальи в арсенале несколько десятков форм, в том числе четыре жестяные, которые достались ей еще от бабушки: лиса, елка, гриб и домик. Раньше такие в каждой семье делали мужчины для своих мастериц.
    После выпечки козули сутки лежат на просушке, потому что из них должна полностью испариться вода. Жженый сахар и гвоздика – это природные консерванты, поэтому пряники хранятся очень долго – до 12 месяцев. А еще они получаются довольно твердыми – «стекленеют» от сахара.
    – В Архангельске-то все знают, что козули нужно отламывать по кусочку и запивать горячим чаем, а тут их пытаются откусывать. И потом у меня спрашивают: почему они у вас такие черствые, вы что, несвежее продаете? Приходится объяснять, что козули такими и должны быть. А если хочется, чтоб они стали мягкими, то можно за несколько минут перед едой положить пряник в пакет с хлебом (там козуля быстро впитает недостающую влагу и станет податливей. – Прим. авт.)
    Готовые козули Наталья расписывает глазурью из белков, сахарной пудры и лимонного сока. Иногда делает эскизы заранее, иногда рисует сразу – как рука пойдет.
    Печь круглыми сутками
    – Я сразу решила, что в Петрозаводске попробую открыть свое дело. Поначалу пекла в газовой духовке, а потом она перестала справляться с объемами, и к Новому году я купила большую электрическую плиту.
    Хотя козули и рождественская выпечка, мастерица их делает не только зимой: придумывает оригинальный дизайн на разные праздники, может сделать пряник на заказ. Хотя Новый год – это самый пик продаж: печь приходится практически круглыми сутками.
    – Что я поняла: к новогодним праздникам готовиться нужно с октября. Пока получалось так, что ночью я пекла, под утро расписывала пряники, а днем продавала на ярмарке – и так несколько дней подряд. Это, конечно, не очень полезно для здоровья. Хотя я люблю стоять за прилавком сама, всегда так радуюсь реакции людей: «Ой, смотри, зайчики! Котики! Лошадки!»
    Пряники Наталья продает не только на ярмарках. Часть отдает на реализацию в магазины, отдельные серии придумала для туристических мест: Рускеалы, Беломорска с его петроглифами. Но там продажи пошли не очень хорошо. Может быть, дело в упаковке: туристам из других городов неудобно везти пряники в пакетах. Сейчас мастерица думает о создании плотных коробочек для козуль.
    Ну и, конечно, львиная доля продаж идет через группу в соцсети.
    – Очень удобно делать подарочные наборчики: для мамы, для любимой девушки, для учителя. Такого, чтобы кто-то заказал у меня десять пряников для себя, практически не бывает. Хотя часто покупают наборы «Чайная мелочь», – это маленькие прянички без росписи.
    «Мелочь» Наталья начала делать по просьбе друзей, которым было жалко есть большие расписные козули: слишком уж красивые.

Предыдущая статья Предыдущая статья Содержание номера Следующая статья Следующая статья
© Редакция газеты "Карелия", 1998-2011